آموزش، مشاوره و ثبت و صدور گواهینامه HACCP

در این مقاله قصد داریم به بررسی موضوعات ذیل بپردازیم:

اصطلاحات و تعاریف در استاندارد HACCP

بررسی پیش نیازهای مورد نیاز برای استقرار استاندارد HACCP

بررسی اصول GMP و GHP در پیاده سازی استاتدارد HACCP

مراحل اجرای هفت گام و اصل پیاده سازی HACCP به چه صورت است؟

ارتباط HACCP با استاندارد ISO 22000 چیست؟

شرایط دریافت و اخذ مدرک HACCP چیست؟

هزینه دریافت گواهینامه HACCP چقدر است؟

شرایط و مراحل دریافت کد IR سازمان دامپزشکی برای صادرات و ارتباط با گواهینامه HACCP چیست؟

اصطلاحات و تعاریف

HACCP چیست؟ آموزش، مشاوره و ثبت و صدور گواهینامه HACCP

HACCP مخفف چیست:

عبارت Hazard Analysis Critical Control Point است، به معنی تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط کنترل بحرانی می باشد.

تعریف مخاطره(Hazard):

وجود هر گونه عامل میکروبی، شیمیایی و بیولوژیکی بالقوه در مواد غذایی که مصرف آن باعث آسیب به سلامتی مصرف کنندگان شود.

GMP چیست؟

روش ساخت خوب Manufacturing Practice Good يك سيستم كنترل توليد كه بخصوص بر روي جنبه هاي بهداشتي و روشهاي پيشگيري از آلوده شدن مواد غذايي تاكيد دارد.

GHP چیست؟

روش بهداشتی خوب Good Hygienic Practices یک سیستم کنترلی برای بهداشت کارکنان

PRP و OPRP چیست:

برنامه های پیش نیازی و برنامه های پیش نیازی عملیات Operational Prerequisite Program – برنامه هایی که قبل از اجرای HACCP باید ابتدا آنها را رعایت کنید که در ادامه با اصول GMP و GHP آشنا خواهید شد.

تاریخچه HACCP:

• سال 1969 میلادی، به منظور تضمین ایمنی میکروبی و سلامت مواد غذائی مورد استفاده برای فضانوردان
• سال 1971 میلادی، برای اولین بار HACCP درکنفرانس ملی حفاظت موادغذائی آمریکا مطرح گردید.

چرا از HACCP استفاده کنیم؟

آگاهی از بیماری های ناشی از غذا در حال افزایش است و نگرانی در سراسر صنعت باعث استفاده از برنامه های HACCP استفاده گردد و صدور گواهینامه های آن رو به افزایش است.

پیش نیازهای HACCP

اجرای یک سیستم HACCP مستلزم این است که هم برنامه های پیش نیاز و هم برنامه های HACCP اجرا شوند. برنامه‌های پیش‌نیاز، برنامه‌هایی هستند که برای کنترل خطرات موجود در محیط و جلوگیری از آلودگی محصول در تأسیسات اجرا می‌شوند و محیطی بهداشتی و فرآیندهای تولید خوب را برای پرسنل تضمین می کند که منجر به کاهش خطر آلودگی محصول غذایی می گردد.

برنامه های HACCP برای هر فرآیند یا محصول تهیه می شود و خطرات احتمالی و کنترل های موجود را شناسایی می کند تا اطمینان حاصل شود که خطرات حذف یا کنترل می شوند تا از سطوح قابل قبول در محصول غذایی اطمینان حاصل شود.

پیش نیازهای اجرای سیستم HACCP: اصول GMP، GHP 

• طراحی بهداشتی ساختمان،تاسیسات و ابزار کار
• کنترل بهداشتی آب مورد استفاده
• برنامه شستشو و ضدعفونی و مبارزه با حیوانات موذی
• بهداشت پرسنل و کارگران
• آموزش
• ردیابی محصول
• و…

آموزش اعضای تيم HACCP:

آشنایی با

• مفاهيم HACCP
•  انواع خطرات و ریسک هایی كه براي محصولات وجود دارد.
• آموزش بهداشت فردي GHP برای تک تک اعضاء
• اصول روش تولید خوب
• روشهاي شستشو و ضدعفوني تجهیزات
• آموزش روش تایید سيستم HACCP.
• قوانین و استانداردهاي بهداشتي ملی و بين المللي

مراحل قبل از اجرای هفت گام و اصل پیاده سازی HACCP

• انتخاب تیم HACCP با حضور کارشناسان فنی
• توصیف محصول فرآوری شده شامل: نام محصول تولید شده، مواد اولیه به کار برده شده، ترکیبات موجود در محصول، نوع بسته بندی، شرایط و مدت زمان نگهداری محصول، مراحل تولید فرآوری، نحوه استفاده آن و … 
• تهیه نمودار جریان فرآیند تولید مواد غذایی: FPC یا همان Flow diagram chart – در روی این نمودار باید محل هایی که مواد اولیّه، مواد حد واسط و… به خط تولید اضافه شده و یا از آن خارج می شوند،کاملا مشخص بوده و ترتیب مراحل فرآوری رعایت گردد

گام اول: تجزیه و تحلیل خطر (شناسایی و ارزیابی خطرات) – HACCP

این جایی است که فرآیندهای خود را شناسایی و ارزیابی می کنید خطرات می توانند:

• بصورت فیزیکی (به عنوان مثال آلودگی فلزی)
• شیمیایی (یعنی آیا یک محصول پاک کننده می تواند محصول را آلوده کند، آیا سمومی وجود دارد که می تواند محصول را آلوده کند؟)
• یا بیولوژیکی (در چه نقاطی باکتری یا ویروس می تواند محصول شما را آلوده کند؟) 

باشد و شما باید مطمئن شوید که تخصص لازم برای ارزیابی دقیق خطرات را دارید. این بدان معناست که اگر در سازمان خود تخصص کافی ندارید، باید مشاور استفاده نمایید که بتوانید این کار را انجام دهد. شناسایی خطر در دو مرحله انجام می شود:

ابتدا شناسایی خطرات و سپس ارزیابی خطر. ارزیابی خطر، تعیین درجه خطر شناسایی شده است. پس از شناسایی و ارزیابی خطر، تیم باید نقاط کنترل بحرانی را شناسایی کند. اینها نقاطی هستند که خطر باید در آنها کنترل شود وگرنه خطری برای مشتری نهایی ایجاد می کند.

دوم:تعيين نقاط كنترل بحراني CCP

نقاط بحرانی نقاطی هستند که اگر کنترل مناسبی بر روی آنها وجود نداشته باشد خطرات ایمنی بشدت سلامت محصول و فرآورده را تهدید می کند. یکی از راههای شناسایی این نقاط استفاده از روشی با نام درخت تصمیم گیری می باشد که در هر فرآیند کاری سوالاتی مطرح می گردد که براساس آن می توان نتیجه گرفت که این مرحله از کار نقطه کنترل بحرانی یا همان CCP می باشد. یکی از معیارهای تشخیص نیز وجود پارامترهایی از جمله دما، فشار و … می باشد که می تواند در شناسایی به ما کمک کند.

لازم بذكر است در مراحلي از فرآيند كه اقدامات پيشگيرانه بصورت برنامه هاي پيش نيازي OPRPو PRP تعريف مي شود، اين امكان وجود دارد كه مخاطرات شناسايي شده داراي حدود بحراني باشند، بطوريكه اين مراحل از فرآيند مي توانند به CCP ختم شوند و يا در همان حد پيش نيازي باقي بمانند، يكي از شرط هاي تعريف نمودن CCP، برنامه پيش نيازي است كه بصورت  اقدام پيشگيرانه با توجه به حساسيت ايمني فرآيند تعريف مي شود. ( در سوال 1 درخت تصميم گيري به اين مسئله اشاره شده است)

سوم: تعيين حدود بحراني براي هر CCP

حداکثر یا حداقل حد را برای پارامترهای گام دوم را مشخص کنید به عنوان مثال دما، زمان، pH، سطح نمک، سطح کلر یا سایر مشخصات پردازشی که خطر را کنترل می کند، حدود و تلرانسی دارند که بایستی آنها را تعیین کنید. مثلا دما باید بالاتر از 63 درجه در گرمگن مواد غذایی باشد یا تخم مرغ باید بین دمای 0 تا 4 درجه نگهداری گردد اینها حدود بحرانی برای CCP هستند. اگر زمانی از این حد فراتر رفت کم یا زیاد شد، باید اقدامات اصلاحی انجام شود و همه محصولات تحت تأثیر کنترل شوند

چهارم: ايجاد يك سيستم پايش براي هر CCP  

پارامترهای نظارت و پایش شامل چه موضوعاتی می شود:

چه چیز، چه زمان و چگونه آن را اندازه گیری خواهید کرد؟ و چه کسی آن را اندازه گیری می کند؟

شما باید فرآیند را در نقطه کنترل بحرانی نظارت کنید و سوابق را نگه دارید تا نشان دهید که محدودیت های بحرانی رعایت شده است. آیا می توانید نظارت مستمر روی نقطه کنترل انجام دهید؟ اگر نه، اندازه‌گیری‌ها باید چند بار انجام شود تا نشان داده شود که فرآیند تحت کنترل است.

نظارتی که در نقاط کنترل بحرانی انجام می شود برای اثربخشی برنامه HACCP ضروری است. برنامه مانیتورینگ می تواند شامل اندازه گیری فیزیکی و … و یا مشاهداتی باشد که می تواند به موقع انجام شود تا اطلاعات را در یک چارچوب زمانی ارائه دهد که به شما امکان می دهد در صورت بروز وضعیت خارج از کنترل، اقدام و محصول را کنترل کنید.

پنجم: تعيين اقدامات اصلاحي براي انحرافاتي كه احتمال بروز آنها مي رود – HACCP

در صورت عدم رعایت یک حد بحرانی، چه اقداماتی باید انجام شود. این پیش از موعد برای هر CCP بایستی مشخص گردد. این اقدام باید اطمینان حاصل کند که هیچ محصول نا ایمن منتشر نشده است. همچنین باید یک ارزیابی از فرآیند برای تعیین علت مشکل و حذف علت نیز وجود داشته باشد. اقدام یا اقدامات انجام شده دو هدف دارد، اول کنترل هر محصول ناسازگار ناشی از از دست دادن کنترل و دوم شناسایی علت، رفع آن و جلوگیری از تکرار این وضعیت.

با شناسایی اقدام اصلاحی قبل از وقوع یک موقعیت خارج از کنترل، شما آماده هستید که در صورت وقوع و زمانی که رخ داد، به سرعت اقدام کنید.

ششم: تعيين روش هاي اجرايي براي تاييد

طرح HACCP باید تایید شود. پس از اجرای طرح، مطمئن شوید که در پیشگیری از خطرات شناسایی شده این طرح موثر است. محصول نهایی را آزمایش کنید، بررسی کنید که کنترل ها طبق برنامه کار می کنند. بررسی مداوم سیستم را انجام دهید. آیا تجهیزات اندازه گیری و مانیتورینگ تحت کنترل هستند؟ اقدامات اصلاحی چه چیزی را نشان می دهد؟ آیا سوابق در صورت نیاز نگهداری می شوند؟

هفتم: برقراري سيستم ثبت و بايگاني مدارک و مستند سازي

شما تعیین می کنید که چه سوابقی برای نشان دادن رعایت محدودیت های حیاتی و کنترل سیستم مورد نیاز است و سوابق مربوط به توسعه سیستم و عملکرد سیستم HACCP را بایگانی نمایید.

 

ارتباط HACCP با استاندارد ISO 22000 چیست؟

برای محافظت از محصول از عوامل آلوده کننده فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حتی بحث های آلرژی باید فراتر از طرح های HACCP برویم که در این میان می توان به سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی ISO 22000  که توسط سازمان جهانی استاندارد منتشر شده اشاره کرد که این سیستم را می توان ترکیبی از ISO 9001 با HACCP دانست که پیاده سازی و استقرار ISO 22000 در کنار آموزش، مشاوره و ثبت و صدور گواهینامه HACCP توصیه می گردد. در برخی از مواقع نیز می توان از استاندارد هایی مثل SFBB (غذای سالم تر، کسب و کار بهتر) برای داشتن محیطی سلامت و عاری از آلودگی ها استفاده نمود که برای کسب و کارهایی از جمله رستوران ها، قنادی ها، کافی شاپ ها، کیترینگ ها به جهت تهیه مدارک و مستندات کمتر مناسب تر می باشد.

توضیحات سازمان غذا و دارو آمریکا FDA (کلیک نمایید)

شرایط دریافت و اخذ مدرک HACCP چیست؟

به منظور دریافت و اخذ گواهینامه و مدرک HACCP لازم است پرسنل آموزش دیده باشند تا مراحل کار را به درستی انجام دهند و علاوه بر تهیه HACCP Paln که در بالا هفت گام آن توضیح داده شده است و جمع آوری سوابق کنترلی و بازرسی مورد نیاز در خطوط تولید، تمامی اصول GMP در زیرساخت تولید رعایت کرد اصولی که در کشور ما بخش عظم را معاونت غذا و دارو مشخص می کند و وقتی ما صحبت از PRP (برنامه های پیش نیازی) در استاندارد ایزو 22000 می کنیم در واقع یعنی همان رعایت اصول GMP می باشد.

شرایط مورد نیاز دریافت گواهینامه و مدرک HACCP به شرح ذیل می باشد:

•  رعایت دقیق اصول GMP 
• رعایت برنامه های PRP  و OPRP
• تهیه HACCP پلن
• جمع آوری سوابق کنترلی و عدم انطباق های احتمالی

هزینه دریافت و اخذ مدرک HACCP چقدر است؟

هزینه دریافت گواهینامه HACCP در زنجیره مواد غذایی به عوامل متعددی از جمله نوع و تعداد محصولات و فرآیندهای آن، تعداد پرسنل درگیر در فرآیند و تعداد نفر روز ممیزی HACCP و سایر عوامل دیگر بستگی دارد. خواهشمند است به منظور کسب اطلاعات بیشتر در خصوص حدود قیمتی گواهینامه HACCP مقاله مرتبط با آن را کلیک فرمایید.

ارتباط بین گواهینامه HACCP و دریافت کد IR سازمان دامپزشکی برای صادرات

شرکت و تولیدکنندگان محصولات گوشتی و کشتارگاهی به منظور ارسال کالاهای خود به سایر کشورها از جمله حوزه خلیج فارس نیازمند دریافت کد IR از سازمان دامپزشکی می باشند و یکی از الزاماتی که بدرستی شرط اخذ کد IR تدوین شده است پیاده سازی و دریافت گواهینامه HACCP از شرکت های معتبر و ذیصلاح صدور گواهینامه می باشد. بنابراین شما تولید کننده عزیز اگر قصد دریافت کد IR را دارید و نیازمند مدرک HACCP معتبر می باشید پیشنهاد می کنیم با این دفتر نمایندگی در ایران تماس حاصل نمایید. در بسیاری موارد کارشناسان مربوطه علاوه بر ارایه گواهینامه، طرح مکتوب HACCP یا همان HACCP Plan را از شما می خواهند. بنابراین از مشاوران ذیصلاح در این حوزه استفاده نمایید.

چک لیست ارزیابی سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (ممیزی HACCP) براساس مدرک Q-Fw7-002-2 سازمان غذا و دارو – اداره کل امور فرآورده های غذایی و آشامیدنی به تاریخ بازنگری 1400/04/05

تیم راهبری

1. مدیر ارشد متعهد به اجرای برنامه ایمنی مواد غذایی بوده و منابع مورد نیاز برای انجام اقدامات کنترلی را تامین و از فعالیتهای تیم راهبری پشتیبانی می کند؟
2. رهبر و اعضاء تیم HACCP یا راهبری با توجه به دانش، مهارت و تجربه انتخاب شده اند ؟

توصیف محصول

1. محصول توصیف شده و ویژگی های هریك از محصولات بصورت کامل ذکر شده و موارد ذیل درفرم توصیف محصول وجود دارد؟ (نوع بسته بندی، مواد تشکیل دهنده، هشدارهای ضروری، شرایط توزیع، روش وشرایط نگهداری)
2. استفاده مورد نظر برای هرمحصول مشخص وموارد ذیل بررسی شده است ؟
3. نوع مصرف کنندگان شامل گروه های آسیب پذیر (افراد مسن، کودکان، بیماران)، روش آماده سازی محصول
4. نمودار جریان فرآیند برای هریك از محصولات تهیه شده و کلیه مواد اولیه وجانبی مورد استفاده در فرآوری را شامل می شود؟
5. نمودار جریان فرآیند با عملیات جاری منطبق بوده و تایید شده است؟

آنالیز عوامل خطرزا

1. عوامل خطرزای بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی درهرمرحله از فرآیند شناسایی شده و سوابق آن موجود است؟
2. عوامل خطر زا با توجه به اهمیت (میزان وقوع و شدت اثر) آنها ارزیابی شده و درجه ریسك آنها مشخص شده است؟
3. اقدامات پیشگیرانه برای کنترل این عوامل خطر زا شناسایی واجرا شده اند؟

نقاط کنترل بحرانی

1. نقاط کنترل بحرانی براساس درجه ریسك و یا درخت تصمیم گیری مشخص شده و سوابق آن موجود است؟
2. این نقاط برای پیشگیری از بروز عوامل خطر زا با توجه به نحوه فرآوری وشرایط خوب ساخت کافی هستند؟
3. فرم های پایش برای هریك ازنقاط کنترل بحرانی تکمیل شده و سوابق آن دردسترس است؟

حدود بحرانی

1. حدود بحرانی یا شاخص های کنترل و پایش برای هریك ازنقاط کنترل بحرانی به درستی تعیین شده است؟
2. حدود بحرانی مبتنی بر معیارها و استانداردهای معتبر شامل نتایج و یافته های آزمایشگاهی، استانداردهای بین المللی، استانداردهای ملی و منابع علمی تعیین شده اند؟

روش های پایش

1. نقاط کنترل بحرانی بر اساس برنامه مشخص وتوسط فرد مسئول پایش می شوند؟
2. نحوه، فراوانی و مکان پایش مشخص شده است؟ (چه چیزی،چگونه، چه موقع،چه کسی و…)
3. عدم انطباقهای مشاهده شده ثبت وگزارش شده و اصلاح برای رفع آنها انجام می گیرد؟
4. سوابق پایش توسط فرد مسئول مورد تحلیل قرار گرفته و پس از تائید، نگهداری می شوند؟

اقدامات اصلاحی

1. اقدامات اصلاحی تعیین شده برای محصول و فرآیند قادر به جلوگیری از وقوع مجدد خطر و تحت کنترل درآوردن نقاط کنترل بحرانی هستند؟
2. در بررسی و تعیین اقدامات اصلاحی، علل ریشه ای بروزعدم انطباق بررسی و تحلیل می شوند؟
3. سوابق اقدامات اصلاحی ثبت ونگهداری می شوند؟

روش های صحه گذاری

1. روشهای صحه گذاری به منظور تائید کارآیی و اثربخشی سیستم تعیین و اجرا شده اند؟
2. فعالیت های مرتبط با صحه گذاری نشان دهنده تحت کنترل بودن نقاط کنترل بحرانی هستند؟
3. در صورت ایجاد هر گونه تغییر در فرمولاسیون، تجهیزات، مواد اولیه یا بسته بندی، گروه مصرف کنندگان، تامین کنندگان کالا و خدمات، نحوه توزیع و … مستندات و فرایندهای مرتبط با تولید محصول مورد بازبینی و صحه گذاری مجدد قرار گرفته است؟
4. سوابق صحه گذاری سیستم HACCP ثبت ونگهداری می شوند؟

ممیزی های داخلی و خارجی

1. روش اجرایی و برنامه مدون برای انجام ممیزی داخلی وجود داشته و اجرا می شود؟
2. ممیزین منتخب در زمینه اصول ممیزی آموزش دیده و مستقل از واحد مورد ممیزی فعالیت می کنند؟
3. سوابق گزارشهای ممیزی داخلی و خارجی (مراجع دولتی یا شرکت های صدور گواهی)، عدم انطباق ها و اقدامات اصلاحی ثبت و در اختیار مسئولین مربوطه قرارمی گیرد؟
4. نتایج اقدامات اصلاحی منتج از ممیزی داخلی و خارجی پیگیری شده و اثربخشی اقدامات ارزیابی شده است؟

کنترل محصول نامنطبق

1. روش اجرایی برای کنترل محصول نامنطبق وجود داشته و اجرا می شود؟
2. محصول نامنطبق با استفاده ازعلائم مشخص شده و در محل جداگانه نگهداری می شود؟
3. محصول بازسازی شده یا اصلاح شده مجدداً مورد بازرسی و کنترل قرار گرفته و مسئولیت و اختیار افراد مرتبط مشخص شده است؟
4. درصورتی که محصول نامنطبق بصورت جزء به جزء مورد استفاده قرار گیرد روشی برای کنترل آن وجود دارد؟
5. سوابق شناسایی محصول نامنطبق و تعیین تکلیف نهایی آن وجود دارد ؟

ارزیابی تامین کنندگان

1. دستورالعمل و برنامه ارزیابی تامین کنندگان در جهت تامین مواد اولیه منطبق با معیارهای ایمنی و کیفی مواد غذایی وجود داشته و اجرا می شود؟
2. ارزیابی دوره ای مواد اولیه قبل از ورود به کارخانه برای انطباق با الزامات مشخص شده انجام شده و سوابق آن وجود دارد؟
3. فهرست کلیه تامین کنندگان (کالا و خدمات) معتبر وجود دارد؟

آموزش

1. دستورالعمل و برنامه مدون جهت اجرای دوره های آموزشی تخصصی و فنی و سوابق آموزش گذرانده شده وجود دارد؟
2. نیازسنجی آموزشی و سوابق آموزش های گذرانده شده برای هر فرد وجود دارد؟
3. دستورالعمل و سوابق احراز صلاحیت کارکنان برای تعیین مسئولیت ها و اختیارات مرتبط با ایمنی محصول وجود دارد؟

پایش و اندازه گیری

1. روش اجرایی و یا برنامه مدون پایش و اندازه گیری وجود داشته و تجهیزات، ابزارهای اندازه گیری کالیبره شده و سوابق آن وجود دارد؟
2. درصورت تعمیر هریك از تجهیرات وابزار قبل از بکارگیری مجدد، ازکالیبره بودن آن اطمینان حاصل شده و سوابق آن موجود است؟
3. در صورت مشاهده هرگونه انحراف در اندازه گیری، عدم انطباق ثبت و پیگیری می شود؟

حمل و توزیع

1. دستورالعمل و سوابق مربوط به رعایت شرایط خوب حمل و نقل وجود داشته و اجرا می شود؟
2. سوابق پایش مربوط به نظافت و شستشوی وسایل حمل و نقل و ثبت دما و رطوبت در طی توزیع وجود دارد؟

مشاوره گواهینامه HACCP

ما در مقاله آموزش، مشاوره و ثبت و صدور گواهینامه HACCP موضوعات کلی و در برخی از موارد به جزئیات HACCP اشاره کردیم اگر مشتریان و مخاطبان عزیز در شرکت ها و سازمان تمایل دارند تشریح کاملی از این استاندارد با اشاره به بندهای استاندارد صورت بگیرد با این گروه مدیریتی از طریق شماره های 02177611056 و یا 09102157571 و یا سایر راههای ارتباط تماس حاصل نمایند. ما در کنار شما از مرحله آموزش، مشاوره و ثبت و صدور گواهینامه HACCP هستیم.