HACCP چیست؟ آموزش، مشاوره و ثبت و صدور گواهینامه HACCP

HACCP مخفف: عبارت Hazard Analysis Critical Control Point است، به معنی تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط کنترل بحرانی می باشد.

تعریف مخاطره(Hazard): وجود هر گونه عامل میکروبی، شیمیایی و بیولوژیکی بالقوه در مواد غذایی که مصرف آن باعث آسیب به سلامتی مصرف کنندگان شود.

GMP چیست؟

روش ساخت خوب Manufacturing Practice Good يك سيستم كنترل توليد كه بخصوص بر روي جنبه هاي بهداشتي و روشهاي پيشگيري از آلوده شدن مواد غذايي تاكيد دارد.

GHP چیست؟

روش بهداشتی خوب Good Hygienic Practices یک سیستم کنترلی برای بهداشت کارکنان

PRP و OPRP چیست:

برنامه های پیش نیازی و برنامه های پیش نیازی عملیات Operational Prerequisite Program – برنامه هایی که قبل از اجرای HACCP باید ابتدا آنها را رعایت کنید که در ادامه با اصول GMP و GHP آشنا خواهید شد.

تاریخچه HACCP:

  • سال 1969 میلادی، به منظور تضمین ایمنی میکروبی و سلامت مواد غذائی مورد استفاده برای فضانوردان
  • سال 1971 میلادی، برای اولین بار HACCP درکنفرانس ملی حفاظت موادغذائی آمریکا مطرح گردید.

چرا از HACCP استفاده کنیم؟ آگاهی از بیماری های ناشی از غذا در حال افزایش است و نگرانی در سراسر صنعت باعث استفاده از برنامه های HACCP استفاده گردد و صدور گواهینامه های آن رو به افزایش باشد.

اجرای یک سیستم HACCP مستلزم این است که هم برنامه های پیش نیاز و هم برنامه های HACCP اجرا شوند. برنامه‌های پیش‌نیاز، برنامه‌هایی هستند که برای کنترل خطرات موجود در محیط و جلوگیری از آلودگی محصول در تأسیسات اجرا می‌شوند. برنامه های پیش نیازی، محیطی بهداشتی و فرآیندهای تولید خوب را برای پرسنل تضمین می کند که خطر آلودگی محصول غذایی را کاهش می دهد.

برنامه های HACCP برای هر فرآیند یا محصول تهیه می شود و خطرات احتمالی و کنترل های موجود را شناسایی می کند تا اطمینان حاصل شود که خطرات حذف یا کنترل می شوند تا از سطوح قابل قبول در محصول غذایی اطمینان حاصل شود.

پیش نیازهای اجرای سیستم HACCP: اصول GMP، GHP 

  • طراحی بهداشتی ساختمان،تاسیسات وابزار کار
  • کنترل بهداشتی آب مورد استفاده
  • برنامه شستشو و ضدعفونی و مبارزه با حیوانات موذی
  • بهداشت پرسنل و کارگران
  • آموزش
  • ردیابی محصول
  • و…

آموزش اعضای تيم HACCP:

  • آشنايي با مفاهيم HACCP
  • آشنايي با انواع خطرات و ریسک هایی كه براي محصولات وجود دارد.
  • آموزش بهداشت فردي GHP برای تک تک اعضاء
  • آشنايي با اصول روش تولید خوب
  • آشنايي با روشهاي شستشو و ضدعفوني تجهیزات
  • آموزش روش تایید سيستم HACCP.
  • آشنايي با قوانین و استانداردهاي بهداشتي ملی و بين المللي

مراحل قبل از اجرای هفت گام و اصل پیاده سازی HACCP

  • انتخاب تیم HACCP با حضور کارشناسان فنی
  • توصیف محصول فرآوری شده شامل: نام محصول تولید شده، مواد اولیه به کار برده شده، ترکیبات موجود در محصول، نوع بسته بندی، شرایط و مدت زمان نگهداری محصول، مراحل تولید فرآوری، نحوه استفاده آن و … باشد.
  • تهیه نمودار جریان فرآیند تولید مواد غذایی: FPC یا همان Flow diagram chart – در روی این نمودار باید محل هایی که مواد اولیّه، مواد حد واسط و… به خط تولید اضافه شده و یا از آن خارج می شوند،کاملا مشخص بوده و ترتیب مراحل فرآوری رعایت گردد

  • گام اول: تشریح مراحل فرآوری و شناسایی و ارزیابی خطرات ایمنی مواد غذایی

  • گام دوم: تعيين نقاط كنترل بحراني CCP

  • گام سوم: تعيين حدود بحراني براي هر CCP

  • گام چهارم: ايجاد يك سيستم پايش براي هر CCP  

  • گام پنجم: تعيين اقدامات اصلاحي براي انحرافاتي كه احتمال بروز آنها مي رود

  • گام ششم: تعيين روش هاي اجرايي براي تاييد

  • گام هفتم: برقراري سيستم ثبت و بايگاني مدارگ و مستند سازي

گام اول: تجزیه و تحلیل خطر (شناسایی و ارزیابی خطرات)

این جایی است که فرآیندهای خود را شناسایی و ارزیابی می کنید خطرات می توانند:

  • بصورت فیزیکی (به عنوان مثال آلودگی فلزی)
  • شیمیایی (یعنی آیا یک محصول پاک کننده می تواند محصول را آلوده کند، آیا سمومی وجود دارد که می تواند محصول را آلوده کند؟)
  • یا بیولوژیکی (در چه نقاطی باکتری یا ویروس می تواند محصول شما را آلوده کند؟) 

باشد و شما باید مطمئن شوید که تخصص لازم برای ارزیابی دقیق خطرات را دارید. این بدان معناست که اگر در سازمان خود تخصص کافی ندارید، باید مشاور استفاده نمایید که بتوانید این کار را انجام دهد. شناسایی خطر در دو مرحله انجام می شود:

ابتدا شناسایی خطرات و سپس ارزیابی خطر. ارزیابی خطر، تعیین درجه خطر شناسایی شده است. پس از شناسایی و ارزیابی خطر، تیم باید نقاط کنترل بحرانی را شناسایی کند. اینها نقاطی هستند که خطر باید در آنها کنترل شود وگرنه خطری برای مشتری نهایی ایجاد می کند.

گام دوم:تعيين نقاط كنترل بحراني CCP

نقاط بحرانی نقاطی هستند که اگر کنترل مناسبی بر روی آنها وجود نداشته باشد خطرات ایمنی بشدت سلامت محصول و فرآورده را تهدید می کند. یکی از راههای شناسایی این نقاط استفاده از روشی با نام درخت تصمیم گیری می باشد که در هر فرآیند کاری سوالاتی مطرح می گردد که براساس آن می توان نتیجه گرفت که این مرحله از کار نقطه کنترل بحرانی یا همان CCP می باشد. یکی از معیارهای تشخیص نیز وجود پارامترهایی از جمله دما، فشار و … می باشد که می تواند در شناسایی به ما کمک کند.

لازم بذكر است در مراحلي از فرآيند كه اقدامات پيشگيرانه بصورت برنامه هاي پيش نيازي OPRPو PRP تعريف مي شود، اين امكان وجود دارد كه مخاطرات شناسايي شده داراي حدود بحراني باشند، بطوريكه اين مراحل از فرآيند مي توانند به CCP ختم شوند و يا در همان حد پيش نيازي باقي بمانند، يكي از شرط هاي تعريف نمودن CCP، برنامه پيش نيازي است كه بصورت  اقدام پيشگيرانه با توجه به حساسيت ايمني فرآيند تعريف مي شود. ( در سوال 1 درخت تصميم گيري به اين مسئله اشاره شده است)

گام سوم: تعيين حدود بحراني براي هر CCP

حداکثر یا حداقل حد را برای پارامترهای گام دوم را مشخص کنید به عنوان مثال دما، زمان، pH، سطح نمک، سطح کلر یا سایر مشخصات پردازشی که خطر را کنترل می کند، حدود و تلرانسی دارند که بایستی آنها را تعیین کنید. مثلا دما باید بالاتر از 63 درجه در گرمگن مواد غذایی باشد یا تخم مرغ باید بین دمای 0 تا 4 درجه نگهداری گردد اینها حدود بحرانی برای CCP هستند. اگر زمانی از این حد فراتر رفت کم یا زیاد شد، باید اقدامات اصلاحی انجام شود و همه محصولات تحت تأثیر کنترل شوند

گام چهارم: ايجاد يك سيستم پايش براي هر CCP  

پارامترهای نظارت و پایش شامل چه موضوعاتی می شود:

چه چیزی را اندازه گیری خواهید کرد؟ و چگونه آن را اندازه گیری خواهید کرد؟ چه کسی آن را اندازه گیری خواهد کرد؟ و چه زمانی آن را اندازه گیری خواهید کرد؟

شما باید فرآیند را در نقطه کنترل بحرانی نظارت کنید و سوابق را نگه دارید تا نشان دهید که محدودیت های بحرانی رعایت شده است. آیا می توانید نظارت مستمر روی نقطه کنترل انجام دهید؟ اگر نه، اندازه‌گیری‌ها باید چند بار انجام شود تا نشان داده شود که فرآیند تحت کنترل است.

نظارتی که در نقاط کنترل بحرانی انجام می شود برای اثربخشی برنامه HACCP ضروری است. برنامه مانیتورینگ می تواند شامل اندازه گیری فیزیکی و … و یا مشاهداتی باشد که می تواند به موقع انجام شود تا اطلاعات را در یک چارچوب زمانی ارائه دهد که به شما امکان می دهد در صورت بروز وضعیت خارج از کنترل، اقدام و محصول را کنترل کنید.

گام پنجم: تعيين اقدامات اصلاحي براي انحرافاتي كه احتمال بروز آنها مي رود

در صورت عدم رعایت یک حد بحرانی، چه اقداماتی باید انجام شود. این پیش از موعد برای هر CCP بایستی مشخص گردد. این اقدام باید اطمینان حاصل کند که هیچ محصول نا ایمن منتشر نشده است. همچنین باید یک ارزیابی از فرآیند برای تعیین علت مشکل و حذف علت نیز وجود داشته باشد. اقدام یا اقدامات انجام شده دو هدف دارد، اول کنترل هر محصول ناسازگار ناشی از از دست دادن کنترل و دوم شناسایی علت، رفع آن و جلوگیری از تکرار این وضعیت.

با شناسایی اقدام اصلاحی قبل از وقوع یک موقعیت خارج از کنترل، شما آماده هستید که در صورت وقوع و زمانی که رخ داد، به سرعت اقدام کنید.

 

گام ششم: تعيين روش هاي اجرايي براي تاييد

طرح HACCP باید تایید شود. پس از اجرای طرح، مطمئن شوید که در پیشگیری از خطرات شناسایی شده این طرح موثر است. محصول نهایی را آزمایش کنید، بررسی کنید که کنترل ها طبق برنامه کار می کنند. بررسی مداوم سیستم را انجام دهید. آیا تجهیزات اندازه گیری و مانیتورینگ تحت کنترل هستند؟ اقدامات اصلاحی چه چیزی را نشان می دهد؟ آیا سوابق در صورت نیاز نگهداری می شوند؟

 

گام هفتم: برقراري سيستم ثبت و بايگاني مدارگ و مستند سازي

شما تعیین می کنید که چه سوابقی برای نشان دادن رعایت محدودیت های حیاتی و کنترل سیستم مورد نیاز است و سوابق مربوط به توسعه سیستم و عملکرد سیستم HACCP را بایگانی نمایید.

 

برای محافظت از محصول از عوامل آلوده کننده فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حتی بحث های آلرژی باید فراتر از طرح های HACCP برویم که در این میان می توان به سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی ISO 22000  که توسط سازمان جهانی استاندارد منتشر شده اشاره کرد که این سیستم را می توان ترکیبی از ISO 9001 با HACCP دانست که پیاده سازی و استقرار ISO 22000 در کنار آموزش، مشاوره و ثبت و صدور گواهینامه HACCP توصیه می گردد. در برخی از مواقع نیز می توان از استاندارد هایی مثل SFBB (غذای سالم تر، کسب و کار بهتر) برای داشتن محیطی سلامت و عاری از آلودگی ها استفاده نمود که برای کسب و کارهایی از جمله رستوران ها، قنادی ها، کافی شاپ ها، کیترینگ ها به جهت تهیه مدارک و مستندات کمتر مناسب تر می باشد.

توضیحات سازمان غذا و دارو آمریکا FDA

ما در مقاله آموزش، مشاوره و ثبت و صدور گواهینامه HACCP موضوعات کلی و در برخی از موارد به جزئیات HACCP اشاره کردیم اگر مشتریان و مخاطبان عزیز در شرکت ها و سازمان تمایل دارند تشریح کاملی از این استاندارد با اشاره به بندهای استاندارد صورت بگیرد با این گروه مدیریتی از طریق شماره های 02171057626 و یا 09102157571 و یا سایر راههای ارتباط تماس حاصل نمایند. ما در کنار شما از مرحله آموزش، مشاوره و ثبت و صدور گواهینامه HACCP هستیم.